Articol,  Blog,  Ingrediente

Cum alegi cel mai bun ulei de cocos

Dacă te-ai întrebat vreodată care este cel mai bun ulei de cocos, probabil, la fel ca și mine, ai fost copleșit(ă) de numărul nesfârșit de mărci de pe piață. Nu cu mult timp în urmă, în România, existau doar câteva uleiuri din nucă de cocos vândute ca uleiuri alimentare. Astăzi, pe lângă numărul mare de branduri, produsele poartă etichete cu denumiri adiționale care descriu produsul ca fiind crud, rafinat, virgin sau organic. Aceste denumiri pot crea confuzie sau o interpretare eronată a calității. Dacă vrei să folosești ce este mai bun, trebuie, în primul rând,  să înțelegi semnificația acestor etichete și impactul lor asupra produsului.

Diferențierea între uleiurile de cocos începe cu identificarea elementelor care afectează cel mai mult calitatea produsului, anume, materia primă și procedeul de extracție.

Având informații complete și corecte despre acestea vei putea alege mult mai ușor produsul dorit.

Uleiurile de cocos de calitate superioară sunt obținute din pulpa albă a nucilor mature (10-12 luni după ce floarea a format o sămânță). Când nucile provin din culturi ecologice, bio, produsul final va fi etichetat ORGANIC. Astfel ai siguranța că nu au fost folosite pesticide sau agenți de creștere. Unele produse organice mai poară și eticheta de Non-GMO sau nemodificate genetic. Până în acest moment nu există soiuri de nucă de cocos care au fost modificate genetic. Astfel, eticheta este inutilă și probabil este un mod artificial de a diferenția produsul pe piață, de a-i crește prețul și de a induce ideea unei calități superioare.

O altă etichetă des întâlnită este cea de VIRGIN. Majoritatea studiilor consideră uleiul de cocos virgin ca acel ulei care este “clar în starea lichidă, rezultat din miezul proaspăt de nucă de cocos matură, obținut prin mijloace mecanice și naturale, cu sau fără utilizarea căldurii, fără a fi supus rafinării, albirii sau dezodorizării chimice”.

Și aici întâlnim o supra-etichetare, extra virgin, care la fel ca și cea de Non-GMO, face o diferențiere artificială. Spre deosebire de uleiul de măsline, nu există nicio diferență între „uleiul de nucă de cocos virgin” și „uleiul de nucă de cocos extra virgin”. Poți avea încredere în ambele etichetări. Ce trebuie reținut este că nu există nicio convenție sau regulament privind etichetarea cu extra virgin și ce înseamnă acest lucru. În cazul în care produsul este de calitate superioară vei constata acest lucru după ce îl încerci. Denumirea de pe etichetă este strict controlată de producător și nu aderă la anumite standarde impuse industriei.

General vorbind, eticheta de virgin descrie de fapt metoda de extracție al uleiului. Aceasta reprezintă procesul prin care apa, fibrele și proteinele sunt separate, pentru ca în cele din urmă să obținem uleiul.

Cele mai utilizate metode în industria alimentară sunt presarea mecanică și presarea mecanică la rece. Evident, diferența majoră este control temperaturii în cazul celei de-a doua variante.  Procedeu cunoscut ca PRESAT LA RECE, deși implică temperaturi scăzute. Acest proces păstrează cei mai mulți nutrienți și este metoda naturală cea mai eficientă din punct de vedere al costurilor, fiind extras până la 80% din ulei.

Pulpa proaspăt măcinată, denumită copra, se usucă la temperaturi care variază de la producător la producător, obținându-se o materie primă cu diferite grade de umiditate. Unele companii usucă nuca de cocos folosind standardele cocosul deshidratat (între 75-85 grade C). Alții usucă nuca de cocos la temperaturi de aproximativ 60 sau 65 de grade C dar sunt și producători care uscă la temperaturi sub 45 de grade C. Acest cocos uscat este apoi presat mecanic la diferite grade de presiune controlând în diverse moduri căldura generată de presă. În final proteinele sunt filtrate mecanic sau lăsate să se „sedimenteze” în rezervoare de decantare.

Variația semnificativă a căldurii din timpul procesării este, cel mai probabil, motivul principal pentru care există o mare varietate de calități și gusturi printre uleiurile virgine, presate la rece de pe piață.

PRESAREA MECANICĂ presupune prelucrarea la temperaturi mai ridicate, de obicei în jur de 100 de grade celsius. În timpul producției, se acordă puțină atenție asupra căldurii folosite. Copra este presată în prese mari, care generează căldură și în unele cazuri sunt folosiți solvenți chimici de extracție precum hexana. Acești solvenți sunt foarte eficienți, extracția uleiului ajungând la 99%, însă compușii sunt periculoși pentru sănătatea umană și trebuie eliminați din produsul final. Aici, procesul de rafinare presupune folosirea temperaturii ridicate care elimină hexana dar și mulți nutrienți. Uleiul de cocos care a fost extras folosind temperaturi ridicate va avea o culoare gălbuie, gustul va fi unul rânced iar mirosul pregnant. Prin deodorizare și decolorare produsul va semăna cu cel de calitate superioară însă valoarea nutrițională este mult mai scăzută.

Pentru a ne asigura că alegem cel mai bun produs ne uităm la eticheta cu valoari nutriționale și analizăm optic produsul.

Reține, folosirea căldurii ridicate distruge printre altele, o parte din grăsimile saturate ale uleiului, cele care fac uleiul să fie solid. Astfel, produsele de calitate inferioară vor avea un aspect caracteristic ușor de diferențiat când uleiul este cristalizat sau în forma sa solidă. Consistența este mai uleioasă, cremoasă, uniformă iar pe etichetă procentul de grăsimi saturate va fi mai scăzut, intervalul standard în cazul uleiului de cocos fiind între 45 și 65% . Alege acele produse care sunt mai apropiate de pragul superior (Uleiul de cocos de la Trio Verde are peste 64% acizi grași saturați).

Prin contrast, uleiul de cocos de calitate superioară când este cristalizat, are o consistentă ușor crocantă și se desprinde în fulgi când îl scoți din borcan. Consistența este asemănătoare cu pulpa neprocesată a nucii de cocos. Culoarea este albă iar aroma de nucă de cocos este proaspătă, ușoară și fină. Când se solidifică, are un aspect neuniform, marmorat sau chiar poți să observi structuri care amintesc de faguri de miere dispuși în coloană.

Nu te speria, acest fenomen este unul complet natural. Când un lichid se solidifică, crește densitatea acestuia. Acidul lauric, principalul component din uleiul de cocos, are o densitate de 1.007 g/cm3 la 24 grade C, în timp ce la 50 grade C densitatea este de 0.8679 g/cm3. Aceasta înseamnă că în timp ce lichidul se răcește, se solidifică și se și contractă. Prin solidificarea treptată a uleiului și datorită acestor forțe de contracție se formează în mod natural aceste structuri, care se întâlnesc și la alte substanțe. Poți interpreta acest fenomen ca un semn al calității, care indică conținutul ridicat de acizi grași saturați, în special cel lauric, intervalul standard pentru uleiul de cocos fiind între 45% și 50%.


Surse

Patricia Janelle Ferrer, et al. (2018) Process Design of Virgin Coconut Oil (VCO) Production Using Low-Pressure Oil Extraction. MATEC Web of Conferences 156, 02003 (2018) https://doi.org/10.1051/matecconf/201815602003;

Ravindra Kumar Agarwal, Bosco SJD (2017) Extraction processes of virgin coconut oil. MOJ Food Processing & Technology, Volume 4 Issue 2;

Yashi Srivastava, Anil Dutt Semwal, Avik Majumdar (2016) Quantitative and qualitative analysis of bioactive components present in virgin coconut oil. Cogent Food & Agriculture (2016), 2: 1164929 http://dx.doi.org/10.1080/23311932.2016.1164929

Kehinde Adedeji Adekola (2014) Optimum processing parameters for coconut oil expression. Agric Eng Int: CIGR Journal, Vol. 16, No.4;

Jaclyn Elizabeth R. Santos, Blanca J. Villarino, Anthony R. Zosa, and Fabian M. Dayrit (2011) Analysis of Volatile Organic Compounds in Virgin Coconut Oil and their Sensory Attributes. Philippine Journal of Science, 140 (2): 161-171;

Gopala Krishna A.G., et al. (2009) Coconut Oil: Chemistry, Production and Its Applications – A Review. Research Gate, https://www.researchgate.net/publication/304656520;

M. Marina, Y. B. Che Man, S. A. H. Nazimah, I. Amin (2009) Chemical Properties of Virgin Coconut Oil. J Am Oil Chem Soc (2009) 86: 301–307 DOI 10.1007/s11746-009-1351-1;

M. Marina, Y. B. Che Man, S. A. H. Nazimah, I. Amin(2009) Virgin coconut oil: emerging functional food oil. Trends in Food Science & Technology 20 (2009) 481:487;

B.J. Villarino et al. (2007) Descriptive sensory evaluation of virgin coconut oil and refined, bleached and deodorized coconut oil. LWT 40 (2007) 193–199

Kapila Seneviratne (2005) Effect of method of extraction on the quality of coconut oil. ResearchGate, https://www.researchgate.net/publication/27005700, DOI:10.4038/josuk.v2i0.2746;

Gumetileke, S. F. Laurentius (1974) Conditions For The Separation Of Oil And Protein From Coconut Milk Emulsion, Journal Of Food Science- Volume 39, 230:233. Food Technology Section, Ceylon Institute of Scientific and industrial Research Colombo 7, SRI Lanka, Ceylo;

Link- uri

www.kickassfacts.com/my-coconut-oil-melted-during-a-heat-wave-and-later-re-solidified-why-did-it-form-this-honeycomb-structure